Виконтем
Быстро
          Дешево
                    Надежно
Главная           О компании         Продукты          Новости          Контакты
Виконтем
Быстро
          Дешево
                    Надежно
Главная           О компании         Продукты          Новости          Контакты
                                                                               
   Изменения в законодательстве по использованию жиров в мороженом                    

Исх. № 104 от 21 октября 2010 г.
Секретариат Интеграционного
комитета ЕврАзЭС

    Союз мороженщиков России, объединяющий свыше 170 организаций, просит внести следующие изменения в проект Технического регламента ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция":
п. 71 изложить в следующей редакции:
"71) мороженое на молочной основе (далее - мороженое) - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт";
п. 76 изложить в следующей редакции:
"76) мороженое молочно-растительное - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля жира, в котором составляет не более 15 процентов".
Просьба вызвана тем, что проект Технического регламента ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" дает определение термину "мороженое" как исключительно "взбитых, замороженных и потребляемых в замороженном виде  сладких молочного продукта, молочного составного продукта или молокосодержащего продукта", тем самым полностью исключая применение термина "мороженое" к другим видам, традиционно существовавшим на территории СССР и по сей день широко востребованным потребителями как на всем постсоветском пространстве, так и во всем мире - мороженого шербет, фруктового и  фруктовых льдов, а также вырабатываемого в больших объемах мороженого с  заменой молочного жира на растительный более 50%.
В результате вступления в силу указанных выше изменений и дополнений в Технический регламент на молоко и молочную продукцию Российской Федерации, группа мороженого с содержанием растительных жиров более 50%  (являясь по существу молокосодержащим продуктом) и  мороженое  шербет, фруктовое и фруктовые льды  оказываются  вне системы технического регулирования. На эти виды мороженого аннулируются коды Общероссийского классификатора продукции, что делает невозможным его производство и реализацию.
В случае закрепления аналогичных терминов и определений в разрабатываемом в настоящее время Техническом регламенте ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" с подобными проблемами столкнутся производители мороженого во всех государствах-членах Сообщества (а это, по нашим оценкам, до 70% объема рынков мороженого указанных стран).
Решение данного вопроса будет способствовать развитию производства мороженого и межгосударственной торговли.
Данное предложение поддерживают Россельхозакадемия, Кыргызская Республика и мороженщики Республики Беларусь.

С уважением,
Генеральный директор                        В.Н.Елхов





Исх. № 86 от 4 октября 2010 г.
Директору Департамента по развитию
перерабатывающей промышленности и
агропродовольственных рынков Минсельхоза
Республики Казахстан
Кусаиновой А.Б.

Уважаемая Айна Биржановна!
Убедительно просим Вас рассмотреть уточненную формулировку термина "Мороженое" к п.71 ст.2 проекта Технического регламента "Молоко и молочная продукция" ЕврАзЭс.
"71) мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное и с растительным жиром) - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт и молокосодержащий продукт".
Просьба вызвана тем, что проект Технического регламента ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" дает определение термину "мороженое" как исключительно "взбитых, замороженных и потребляемых в замороженном виде  сладких молочного продукта, молочного составного продукта или молокосодержащего продукта", тем самым полностью исключая применение термина "мороженое" к другим видам, традиционно существовавшим на территории СССР и по сей день широко востребованным потребителями как на всем постсоветском пространстве, так и во всем мире - мороженого шербет, фруктового и  фруктовых льдов, а также вырабатываемого в больших объемах мороженого с  заменой молочного жира на растительный более 50%.
В результате вступления в силу указанных выше изменений и дополнений в Технический регламент на молоко и молочную продукцию Российской Федерации, группа мороженого с содержанием растительных жиров более 50%  (являясь по существу молокосодержащим продуктом) и  мороженое  шербет, фруктовое и фруктовые льды  оказываются  вне системы технического регулирования. На эти виды мороженого аннулируются коды Общероссийского классификатора продукции, что делает невозможным его производство и реализацию.
В случае закрепления аналогичных терминов и определений в разрабатываемом в настоящее время Техническом регламенте ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" с подобными проблемами столкнутся производители мороженого во всех государствах-членах Сообщества (а это, по нашим оценкам, до 70% объема рынков мороженого указанных стран).
Решение данного вопроса будет способствовать развитию производства мороженого и межгосударственной торговли.

С уважением,
Председатель Правления   
В.А.Выгодин
Генеральный директор        
В.Н.Елхов



                          О  концерне "Дегусса Текстурант Системз"

Производителем "ЛюксайсT" является известный европейский концерн "Дегусса Текстурант Системз", один из мировых лидеров в производстве стабилизаторов для пищевой отрасли. Компания "Дегусса Текстурант Системз" имеет 14 заводов на 4-х континентах по производству функциональных систем в пищевой индустрии, выпускающих большой ассортимент эмульгаторов-стабилизаторов для производства мороженого, широко известных в мире под торговой маркой "Лигомм".
Основным бизнесом концерна являются гидроколлоиды, причем по объемам производства и продажам наиболее применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов (каррагенана, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди и альгината натрия) концерн стоит в мире не ниже третьего места.
Серьезное внимание компания "Дегусса" уделяет производству эмульгаторов и комплексных стабилизационных систем на основе композиций гидроколлоидов и эмульгаторов применительно к конкретным видам продуктов. Производство основывается на современных методах исследования, как самих продуктов концерна, так и продуктов для которых они предназначены. В частности, исследованиями в области мороженого только в Европе занимаются 5 научных центров.
Коротко остановимся на отдельных методах исследования, применяемых компанией "Дегусса" в своей работе.
Из многочисленных исследований, применяемых компанией при производстве гидроколлоидов и стабилизационных систем, следует отметить реологические исследования при оценке состояния консистенции и структуры. Широко в повседневной работе определяется вязкость по Брокфильду гелей стабилизаторов, смесей для мороженого. Прочность гелей определяется по усилию, необходимому для их разрушения. Примерно таким же методом определяется состояние консистенции в мягком мороженом и структуры в закаленном. Все исследования проводятся с помощью современных приборов, хорошо себя зарекомендовавших в Европе и США.
Компания "Дегусса" уделяет большое внимание аналитическим исследованиям. По их результатам и собственным данным экспериментальным данным ею разрабатываются проспекты, известные в России уже 15 лет, правда, пока узкому кругу специалистов. Среди таких исследований в области использования гидроколлоидов - прогнозирование их способности к растворению по его промежуточным стадиям (диспергированию и солюбилизации) на основании строения молекул, наличия в их структуре активных радикалов, возможности образования химических связей как с другими молекулами, так и между собственными радикалами.
В этой связи в качестве примера можно привести исследования компании по влиянию на размеры кристаллов льда широко применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов гуаровой камеди и камеди рожкового дерева. По химическому строению они являются галактоманнами и отличаются лишь соотношением остатков галактозы и маннозы в структурной формуле молекулы.
Размеры кристаллов льда в мороженом определяет научный центр компании "Дегусса" во Франции. Применение такого рода исследований в практической и научной работе могут демонстрировать только отдельные фирмы.
Определение кристаллов льда происходит в микрокамере (при температуре воздуха -22?С) с помощью находящегося в камере микроскопа. Изображение микрообъекта передается на монитор компьютера. Препарат для просмотра готовится таким образом, что структура кристаллов практически не разрушается, а применение компьютера позволяет достоверно определить средний размер кристаллов льда. Исследования проводят при увеличении микроскопа в 280 раз.
В числе уникальных исследований компании "Дегусса" стоит назвать метод прогнозирования устойчивости мороженого к усадке. Сущность метода заключается в определении деформации экспериментальной порции мороженого после многократного попеременного воздействия на нее среды с низким и высоким давлением. Исследования проводятся на специально оборудованном стенде, изготовленном специалистами концерна.
Метод имеет достоверное научное обоснование в связи с тем, что усадка мороженого при хранении происходит в результате разницы в парциальном давлении снаружи и внутри воздушных пузырьков. Этот метод позволяет создавать стабилизационные системы с известным влиянием на способность мороженого к усадке, поскольку, как известно, устойчивость мороженого к усадке в значительной степени определяется размером воздушных пузырьков и степенью их защиты агломерированным жиром, массовая доля которого регулируется в основном качественным и количественным составом эмульгаторов.
Научные центры концерна при создании стабилизационных систем серьезное внимание уделяют работе с эмульгаторами. Эмульгаторы для мороженого подбираются с учетом их основной функциональной роли в мороженом - влияния на процесс деэмульгирования жира при фризеровании. В зависимости от вида мороженого массовая доля деэмульгированного жира должна быть различной, что и учитывается специалистами компании при создании эмульгаторов и стабилизационных систем для мороженого в целом.
Все применяемые эмульгаторы, как это принято в химии, классифицируются специалистами компании по их составу и величине гидрофильно-липофильного баланса. Этот показатель в значительной степени предопределяет деэмульгирующий эффект. В своей работе компания отдает предпочтение моно-диглицеридам. Их гидрофильно-липофильный баланс близок к значению 3. Создавая собственные моно-диглицириды, концерн использует кокосовое, пальмовое и соевое масла при подборе жирных кислот для эфиров глицерина. Процесс этерификации позволяет создавать эмульгаторы с различным качественным и количественным составом жирно-кислотных остатков, от которого также зависит деэмульгирующая способность эмульгаторов.
При изучении деэмульгирующей способности эмульгаторов компания использует метод лазерной дифракции, который позволяет определить распределение по размерам и средний размер жировых частиц, а также количество агломерированного жира в мороженом.
Возможность определения количества агломерированного жира позволило компании установить влияние различных факторов на этот показатель. Например, таких, как качественный и количественный состав эмульгаторов и гидроколлоидов, температура мороженого на выходе из фризера, влияние процесса созревания смеси и др.
Количество агломерированного жира определяет не только стабильность воздушной фазы, но и взаимосвязанный с ней показатель устойчивости мороженого к таянию, поэтому эти показатели специалистами компании часто сопоставляются. Устойчивость мороженого к таянию компания определяет по показателю "количество растаявшего мороженого за одно и то же время". Чаще всего сравнивают устойчивость к таянию образцов мороженого после их выдерживания при температуре 29?С в течение 60-120 мин. Следует отметить, что выбор столь высокой температуры при проведении теста значительно повышает требования к исследуемому показателю. Для специалистов отрасли будут интересны данные, полученные в научном центре концерна, характеризующие устойчивость мороженого к таянию.
Научно обоснованный подход к созданию стабилизационных систем для мороженого позволяет компании "Дегусса Текстурант Системз" правильно разрабатывать рекомендации по их применению.